*หนังสือ ปั้นแต่งขนมไทย ของ กระยาทิพย์ เรือนใจ 2537
สรุปได้ว่า : ขนมเบื้องเป็นขนมที่คนไทยรู้จักกันแพร่หลายมานานแล้ว ถือว่ามีอายุนานที่สุด จนมีคำพังเพยของไทยที่ว่า "ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก" อันที่จริงแล้วเป็นขนมของอินเดีย แต่คาดคะเนว่าพวกพราหมณ์ในสมัยสุโขทัยได้นำเข้ามา ในภายหลังได้มีการดัดแปลงให้มีรสชาติถูกปากคนไทย ที่มาของขนมเบื้อง อาจเป็นเพราะใช้กระทะกระเบื้องทำ หรือ อาจเป็นเพราะแผ่เป็นแผ่น คล้ายกระเบื้องขนมเบื้องที่ปรากฎในปัจจุบันมี 2 ชนิด คือ ขนมเบื้องไทย และขนมเบื้องญวน
1.ขนมเบื้องไทย นั้นเป็นขนมหวาน ที่มีการดัดแปลงนำมาละเลงแต่งหน้าด้วยเครื่อง เช่น กุ้ง มะพร้าว เป็นต้น
2.ขนมเบื้อญวนนั้นจัดอยู่ในประเภทอาหารคาว มีประวัติอันเป็นที่มาว่า เมื่อรัชกาลที่ 3 บุกตีเมืองญวนเป็นเชลย ในกลุ่มชาวญวนนี้มีการทำขนมขายโดยเอาแป้งกับไข่ ละลายน้ำให้ข้นๆ แล้วตักแป้งเทลงในกระทะที่ทาด้วยน้ำมันหมู แล้วเทเอียงกระทะเกลี่ยแป้งให้แผ่เป็นแผ่นบางๆ จากนั้นจึงวางเครื่องลงตรงกลาง แล้วพับกลางเป็นรูปเหลี่ยม ซึ้งในปัจจุบันลักษณะก็ไม่แตกต่างไปจากเดิมเท่าใดนัก
*หนังสือ หลักการประกอบอาหาร ของ อบเชย วงศ์ทอง มีนาคม 2544
สรุปได้ว่า : ขนมเบื้องจัดอยู่ในหมวด ขนมลักษณะสวยงาม ซึ้งขนมเบื้องไทยในหนังสือเล่มนี้ได้แบ่งแยกการทำขนมทีละอย่าง เช่น การทำแป้ง ทำใส้หวาน ใส้เค็ม ทำครีม เป็นต้น
1.ตัวแป้ง มีส่วนผสม ดังนี้
- แป้งข้าวเจ้าผง 2 ถ้วย
- ถั่วทองบดละเอียด 2 ถ้วย
- น้ำตาลปีป 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 4 ถ้วย
- ไข่แดง 2 ฟอง
วิธีทำ
- ผสมแป้งกับถั่วทองแล้วใส่ไข่แดงลงไปคลุกให้เข้ากัน
- เติมน้ำตาลมะพร้าวและเกลือป่นลงไป นวดให้เข้ากันจนแป้งเหนียว เติมน้ำเปล่า คนให้ละลายเข้ากันดี แล้วกรองด้วยกระชอน
- นำแป้งลงละเลงในกระทะแบบเป็นแผ่นบางๆ
2.ไส้หวาน มีส่วนผสม ดังนี้
- ฟักเชื่อมหั่นชิ้นเล็กๆ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปีป 1/2 ถ้วย
- ไข่ขาว 1 ฟอง
- มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1 ถ้วย
- ฝอยทอง 1ถ้วย
วิธีทำ
- ผสมน้ำตาลปีปกับไข่ขาว คลุกเคล้าหรือขยำให้เข้ากันแล้วตีให้ฟู
- เมื่อละเลงแป้งแล้วละเลงน้ำตาลกับไข่ที่ตี ทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วเติมมะพร้าว ฟักเชื่อม และฝอยทอง พอแป้งสุกจึงตักขึ้น
3. ไส้เค็ม (ไส้กุ้ง) มีส่วนผสม ดังนี้
- กระเทียมพริกไทย รากผักชีโขลกรามกัน 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งสดปอกเปลือกสับละเอียด 1 ถ้วย
- มะพร้าวขูดฝอย 1 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ข้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา
วิธีทำ
- โขลกหรือสับกุ้งกับมะพร้าวให้เข้ากัน
- ตั้งน้ำมันด้วยไฟปานกลาง ใส่เครื่องเทศที่โขลกแล้วลงไปผัดให้หอม
- จากนั้นใส่กุ้งกับมะพร้าวผัดรวมกัน
- เติมน้ำปลาและน้ำตาล ชิมรสตามต้องการ แล้วโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
- วิธีเติมไส้ลงแป้งก็เปมือนกับการใส่ไส้หวาน
*หนังสือ ทำกินได้ ทำขายรวย อาหารว่างและขนมไทย
ของ เฉลิมวงศ์ เจริญสุข
สรุปได้ว่า : แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) ซื้งเป็นส่วนผสมในการทำขนมเบื้อง แป้งข้าวเจ้านั้น ได้จากการนำข้าวสารหรือปลายข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียดทิ้งให้แป้งนอนก้นนำใส่ถุงผ้าทับให้สะเด็ดน้ำตากบนตระแกรงจนแห้ง บดเม็ดแป้งที่ได้ร่อนผ่านตะแกรงละเอียดหรืออาจจะทำโดยนำปลายข้าวมาบดให้ละเอียด แป้งข้าวเจ้าที่สุกมีลักษณะเป็นวุ้นใสและนุ่ม
สรุปหนังสือการทำขนมเบื้อง ได้อนุญาตให้ใช้ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น